复合调味品的需求因素

2022-04-15 11:41:21

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复合调味品里面，不同的味道，相互烘托，使交融在一起的味道，变得更有层次，更为立体。实际上就是一个综合的美味解决方案，这就是为什么复合调味品会变成一种流行，在发达经济体调味品市场里变成占比至大的部分。

调味品

从消费端来看，全世界的调味品品类，有三个重要的消费端，餐饮、家庭、食品工业及其他。

食品工业这个消费端，在全世界调味品所有消费端中占比相似，基本上都是10%左右，这个比重相对稳定。

中餐菜品里面使用的调味品总价值，占该菜品出品价格的比重是5%-8%，西式菜品中，调味品的综合比重从价格上占比则大约是10%左右。

在中国市场，调味品的三个消费端的比重关系是，餐饮占60%，家庭占30%，工业占10%。

1、餐饮端需求

同样都是这么多人口，为什么餐饮里面占比是60%，而家庭则是30%呢？研究资料表明，炒同样一盘菜，从金额上，餐厅里面用的调料是家庭里面用的调料的约1.7倍。

餐饮渠道对于复合调味品的需求，中国市场会像发达国家一样，由单一味型走向复合味型，这是由三方面的需求决定的。

1）餐饮发展的需求，有经验的厨师成本更高。

2）餐饮连锁化加快，餐厅去厨师化趋势明显。餐厅连锁化是必然趋势，发达国家在餐饮业发展的历程很能说明问题。不仅发达国家，当下中国餐饮需求也是如此。

3）连锁品牌对口味稳定一致的需求。

餐厅要把顾客留住，口味要一致。纪录片《味觉的真相》里揭示的味觉原理，顾客不断地回头来吃，实际上是去吃客人记住的味道，如果感知到不一致，客人会认为餐厅换了厨师，就不满意。当然，也许是新顾客觉得很好吃，但是，更好吃对于老顾客而言形成不了记忆，对于餐厅，菜品不被反复消费也就无意义。

新的消费人群又不容易培养起来，所以变成老用户和新用户都无法留存，销量自然上不去。因此，对于什么是好的调味品，我的判断是质量稳定调味品就是好的调味品，并非配方升级就更好。

2、家庭端需求

在现代社会，并非人越来越懒，而是大家的追求多了，不愿意在烹饪上花时间。三口之家的家庭烹饪一餐，基本上需要一个小时到两个小时，现在家庭烹饪的主力是80后90后，要花时间照顾家人，还要工作学习，时间不够用。

还有就是80后90后的烹饪技能变弱了。他们做了爸爸妈妈以后要通过一些烟火气来营造一点家庭温暖的气氛，这是我们中国人的文化传统。

在家做饭，实际上是一个刚需，但是他们烹饪技能弱，害怕做得不好吃，用复合调味品就简单了。食材加上复合调味品，用简单的烹饪方式，就能把菜做好，好不好吃先不论，起码能做到的是不难吃，这就是复合调味品在家庭端的需求。

3、食品工业端需求

食品工业端的需求就更加清晰了。一线连锁餐饮品牌企业，形成了清晰的餐饮供应链，我们也可以把它定义为食品工业，由于采用中央工厂方式制作调味品，原理上和传统的食品工厂性质类似。

原理很清楚，这就是餐饮渠道对于调味品的需求变化了，你给我研发一个爆品菜，我才可能向你采购这个菜品的核心调料。食品工业也一样，你给我研发一个爆款产品，我才采购制造这个爆款产品的核心调味品，在肉制品和休闲食品企业表现尤其明显。

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